Formy i prasy Eberhardt
Technologia formowania opracowana przez firmę Eberhardt obejmuje:
Formy – wykonane z elektropolerowanej w jakości medycznej stali nierdzewnej. W zależności od oczekiwanej długości produktu (a także rozmiarów posiadanej komory wędzarniczej, wędzarniczo-parzelniczej lub parzelniczej), dostępne są ich trzy standardowe długości:
Szerokości form uzależnione są od rodzaju produktu i mogą wynosić od 75 do max. 380 mm. W zależności od uwarunkowań technologicznych, formy różnią się między sobą także budową: konstrukcję zamkniętą oraz półzamkniętą posiadają formy dedykowane dla produktów parzonych i gotowanych. Formy otwarte, stosowane są natomiast w produkcji wyrobów dojrzewających, wędzonych oraz suszonych.
Aktualnie, Eberhardt oferuje ponad 900 wzorów form, które dzięki mnogości kształtów oraz dopasowaniu do konkretnych produktów, pozwalają uzyskać zarówno regularne kształty jak i celowe „niedoskonałościom”, zbliżające finalny produkt do wyrobów tradycyjnych.
Z wykorzystaniem form Eberhardt, można formować wyroby dojrzewające – zarówno z kością jak i bez a także wyroby parzone. Produkty wytwarzane z pojedynczych fragmentów mięśni (np. produkty bio), uzyskiwane są z wykorzystaniem form zawierających przegrody dzielące formę na kilka mniejszych komór. Długie formy stosowane są natomiast do wyrobów powstałych z rozdrobnionego surowca a także do tych, w których skład wchodzi wiele mniejszych fragmentów mięśni, finalnie połączonych ze sobą poprzez zastosowanie np. transglutaminazy.
Prasy – produkowane przez firmę Eberhardt prasy, wykonane są w całości ze stali nierdzewnej i mają postać posiadających własne, specjalnie ułożyskowane koła wózków, lub posadowione bezpośrednio na posadzce. Głębokość wózków dostosowana jest do trzech standardowych długości form, natomiast ich szerokość oraz wysokość są stałe i wynoszą 1.000 oraz 1980 mm. W zależności od oczekiwanej szerokości produktu a co za tym idzie szerokości zastosowanych form, dostępne są cztery rodzaje wózków z podziałem na:
Załadunek form do wózków odbywa się poprzez układanie kolejnych warstw form jedna na drugiej i może odbywać się on ręcznie lub poprzez zautomatyzowany system.
Każdy wózek wyposażony jest podwójną prasę. Bazując na wieloletnim doświadczeniu, firma Eberhardt preferuje prasy z dociskiem mechanicznym, w którym wykorzystywana jest siła mięśni. Pomimo faktu iż podczas prasowania, nacisk generowany przez każdy z dwóch umieszczonych w wózku elementów prasy może wynosić do 20 T, jakość wykonania wózków oraz elementów prasy gwarantuje to, iż są one praktycznie niezniszczalne.
Firma Eberhardt posiada w swojej ofercie także prasy wyposażone w napęd pneumatyczny. Stosowane są one najczęściej do produktów z kością oraz do wstępnego prasowania produktów. Na życzenie klienta istnieje jednak możliwość wyposażenia wózka w prasę pneumatyczną.
Podczas przygotowywania pomieszczenia w którym prasy miałyby pracować, bardzo ważnym jest odpowiednie przygotowanie posadzki. Spowodowane jest to faktem, iż w zależności od wybranych form, na jeden wózek wchodzi od 300 do 600 kg produktu. Wypełniony wózek może ważyć zatem nawet 1,5 T.
Specjalny papier oraz folia - W zależności od tego, czy produkt ma być poddany wędzeniu czy parzeniu, formy przed ich napełnieniem wykładane są specjalnie opracowanym przez firmę Eberhardt papierem lub specjalną folią. Zarówno papier jak i folia muszą być ułożone w formie tak, aby pokrywały także górną powierzchnię produktu.
Papier – specjalny wielofunkcyjny papier stosowany jest w przypadku produktów poddawanych suszeniu oraz wędzeniu. W śród wielu zalet wynikających z jego wykorzystania można wymienić:
Folia – jest idealnym rozwiązaniem zarówno podczas produkcji szynek parzonych jak i surowych. Zalety z zastosowania folii Eberhardt w przypadku szynki gotowanej:
W przypadku szynki surowej:
Głównymi zaletami wynikającymi z formowania, jest estetyka gotowego produktu a także wymierna korzyść ekonomiczna, wynikająca z ograniczenia strat powstałych podczas plastrowania oraz konfekcjonowania produktów poddanych procesowi formowania. Zgodnie z deklaracjami producenta, straty w przypadku produktów prasowanych, wynoszą jedynie ok. 1% pierwotnej masy.
Dodatkową korzyścią, w przypadku stosowania opracowanej przez firmę Eberhardt technologii prasowania, jest zmniejszenie ubytku wynikającego z obróbki termicznej. Podczas gdy ubytek w produktach wytwarzanych bez stosowania technologii formowania może wynieść do 39% pierwotnej masy, zastosowanie technologii formowania Eberhardt, ogranicza go do 13%.
Prasowaniu można poddawać produkty całe mięśnie, mniejsze fragmenty, produkty mocno rozdrobnione a także szynki gotowane, pakowane w poliamid oraz wędliny w osłonkach białkowych bądź naturalnych jelitach. Prasowanie tych ostatnich odbywa się w podwójnych formach siatkowych.
Technologia formowania opracowana przez firmę Eberhardt obejmuje:
Formy – wykonane z elektropolerowanej w jakości medycznej stali nierdzewnej. W zależności od oczekiwanej długości produktu (a także rozmiarów posiadanej komory wędzarniczej, wędzarniczo-parzelniczej lub parzelniczej), dostępne są ich trzy standardowe długości:
- L - o dł. 960 mm,
- M - o dł. 800 mm,
- S - o dł. 600 mm.
Szerokości form uzależnione są od rodzaju produktu i mogą wynosić od 75 do max. 380 mm. W zależności od uwarunkowań technologicznych, formy różnią się między sobą także budową: konstrukcję zamkniętą oraz półzamkniętą posiadają formy dedykowane dla produktów parzonych i gotowanych. Formy otwarte, stosowane są natomiast w produkcji wyrobów dojrzewających, wędzonych oraz suszonych.
Aktualnie, Eberhardt oferuje ponad 900 wzorów form, które dzięki mnogości kształtów oraz dopasowaniu do konkretnych produktów, pozwalają uzyskać zarówno regularne kształty jak i celowe „niedoskonałościom”, zbliżające finalny produkt do wyrobów tradycyjnych.
Z wykorzystaniem form Eberhardt, można formować wyroby dojrzewające – zarówno z kością jak i bez a także wyroby parzone. Produkty wytwarzane z pojedynczych fragmentów mięśni (np. produkty bio), uzyskiwane są z wykorzystaniem form zawierających przegrody dzielące formę na kilka mniejszych komór. Długie formy stosowane są natomiast do wyrobów powstałych z rozdrobnionego surowca a także do tych, w których skład wchodzi wiele mniejszych fragmentów mięśni, finalnie połączonych ze sobą poprzez zastosowanie np. transglutaminazy.
Prasy – produkowane przez firmę Eberhardt prasy, wykonane są w całości ze stali nierdzewnej i mają postać posiadających własne, specjalnie ułożyskowane koła wózków, lub posadowione bezpośrednio na posadzce. Głębokość wózków dostosowana jest do trzech standardowych długości form, natomiast ich szerokość oraz wysokość są stałe i wynoszą 1.000 oraz 1980 mm. W zależności od oczekiwanej szerokości produktu a co za tym idzie szerokości zastosowanych form, dostępne są cztery rodzaje wózków z podziałem na:
- 2 formy w jednej warstwie – dla produktu o max. szerokości 390 mm,
- 3 formy w jednej warstwie – dla produktu o max. szerokości 225 mm,
- 4 formy w jednej warstwie – dla produktu o max. szerokości 145 mm,
- 5 form w jednej warstwie – dla produktu o max. szerokości 90 mm.
Załadunek form do wózków odbywa się poprzez układanie kolejnych warstw form jedna na drugiej i może odbywać się on ręcznie lub poprzez zautomatyzowany system.
Każdy wózek wyposażony jest podwójną prasę. Bazując na wieloletnim doświadczeniu, firma Eberhardt preferuje prasy z dociskiem mechanicznym, w którym wykorzystywana jest siła mięśni. Pomimo faktu iż podczas prasowania, nacisk generowany przez każdy z dwóch umieszczonych w wózku elementów prasy może wynosić do 20 T, jakość wykonania wózków oraz elementów prasy gwarantuje to, iż są one praktycznie niezniszczalne.
Firma Eberhardt posiada w swojej ofercie także prasy wyposażone w napęd pneumatyczny. Stosowane są one najczęściej do produktów z kością oraz do wstępnego prasowania produktów. Na życzenie klienta istnieje jednak możliwość wyposażenia wózka w prasę pneumatyczną.
Podczas przygotowywania pomieszczenia w którym prasy miałyby pracować, bardzo ważnym jest odpowiednie przygotowanie posadzki. Spowodowane jest to faktem, iż w zależności od wybranych form, na jeden wózek wchodzi od 300 do 600 kg produktu. Wypełniony wózek może ważyć zatem nawet 1,5 T.
Specjalny papier oraz folia - W zależności od tego, czy produkt ma być poddany wędzeniu czy parzeniu, formy przed ich napełnieniem wykładane są specjalnie opracowanym przez firmę Eberhardt papierem lub specjalną folią. Zarówno papier jak i folia muszą być ułożone w formie tak, aby pokrywały także górną powierzchnię produktu.
Papier – specjalny wielofunkcyjny papier stosowany jest w przypadku produktów poddawanych suszeniu oraz wędzeniu. W śród wielu zalet wynikających z jego wykorzystania można wymienić:
- zmniejszenie wycieku płynów,
- ułatwienie przenikania dymu podczas wędzenia,
- zapobieganie utracie wilgoci podczas obróbki termicznej a co za tym idzie większy wydatek,
- ochrona przed kontaminacją,
- odporność na wysoką temperaturę (do 220°C) oraz łatwość oddzielenia od produktu.
Folia – jest idealnym rozwiązaniem zarówno podczas produkcji szynek parzonych jak i surowych. Zalety z zastosowania folii Eberhardt w przypadku szynki gotowanej:
- łączy mięso i skórkę,
- idealne dostosowanie do kształtu produktu,
- bardzo wysoka kurczliwość,
- brak otworów powietrznych poprzez wyciśnięcie powietrza przez obkurczającą się folię,
W przypadku szynki surowej:
- szybkie odprowadzenie wody na powierzchnię,
- umożliwienie produktowi „oddychanie”,
- zapobieżenie kwaśnieniu szynki,
- idealne dostosowanie do kształtu produktu,
- bardzo wysoka kurczliwość,
Głównymi zaletami wynikającymi z formowania, jest estetyka gotowego produktu a także wymierna korzyść ekonomiczna, wynikająca z ograniczenia strat powstałych podczas plastrowania oraz konfekcjonowania produktów poddanych procesowi formowania. Zgodnie z deklaracjami producenta, straty w przypadku produktów prasowanych, wynoszą jedynie ok. 1% pierwotnej masy.
Dodatkową korzyścią, w przypadku stosowania opracowanej przez firmę Eberhardt technologii prasowania, jest zmniejszenie ubytku wynikającego z obróbki termicznej. Podczas gdy ubytek w produktach wytwarzanych bez stosowania technologii formowania może wynieść do 39% pierwotnej masy, zastosowanie technologii formowania Eberhardt, ogranicza go do 13%.
Prasowaniu można poddawać produkty całe mięśnie, mniejsze fragmenty, produkty mocno rozdrobnione a także szynki gotowane, pakowane w poliamid oraz wędliny w osłonkach białkowych bądź naturalnych jelitach. Prasowanie tych ostatnich odbywa się w podwójnych formach siatkowych.
